萬巒豬腳之源起, 客家香萬巒豬腳, 及其即景

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萬巒豬腳 及源起☛☛☛

§ 萬巒豬腳源起 ~ 壹

萬巒豬腳是台灣的著名小吃，源自於屏東縣萬巒鄉，據傳1981年春節前後，當時的總統蔣經國至萬巒鄉舊市場內視察，曾前來品嘗豬腳，也為萬巒豬腳打響知名度。
歷史
萬巒豬腳創立人是王依悌先生，別號一已師，福建省福州人，少年即拜師學藝，凡舉雕刻，白鶴拳武藝，烹調美食，樣樣精通。民國三十七年落腳屏東縣萬巒鄉，開設食堂為生，並開始滷製豬腳販賣。
早期萬巒鄉民以務農為主，鄉內有多處客家村落，主要農作物為檳榔。當地知名的豬腳店有海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳、客家香萬巒豬腳, 李家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、藝香豬腳店、大人物豬腳店, 敘香軒等，其中最早設立的餐廳為林海鴻在1949年所創設的海鴻飯店。
2004年時，屏東縣政府在民和路、褒忠路一帶處開闢萬巒豬腳街，並鋪設約100公尺的鏤花路面，其路面印有萬巒地區導覽圖，由客家藍衫、檳榔及豬腳等圖形拼湊而成。

§ 萬巒豬腳源起 ~ 貳

民國70年〈1981〉春節前後，據傳故總統蔣經國親至萬巒鄉舊市場內視察，並於豬腳店攤品嚐，方才聲名大噪。此後，每天食客絡驛不絕，可說確立了「萬巒豬腳」的地位，萬巒也成了豬腳的代名詞。
萬巒豬腳名聲大揚之後，卻也衍生各豬腳店家之間互爭「創始老店」名號之正統。觀諸各店家之簡介及實地與各家負責人訪談，萬巒豬腳的起源乃是由大陸原鄉黃姓廚師指導滷豬腳之烹飪技術，能夠聞名全台乃得力於故總統蔣經國晚年曾至萬巒視察，並走進今豬腳街的舊市場內，據傳他曾停下腳步品嚐豬腳。究竟黃姓廚師指導哪一位鄉人，而故總統蔣經國是否真有停步品嚐豬腳，若有，是至哪家品嚐？在苦無確切史料及可信見證人證明之下，聲名大噪背後所帶來的商業利益，自然造成各店家各持說詞，其真實性益發難以探究。
然可以確定的是，萬巒豬腳除了地處萬巒之外，似乎跟萬巒在地產業、歷史與文化，沒有任何關聯。當時滷豬腳僅僅作為小菜，而非主菜，欲賣完一隻滷豬腳往往得花上數天時間，其後能大紅大紫乃屬意料之外。另外，黃姓廚師亦因此而被奉為豬腳宗師，能否親得其真傳卻也成了廣告宣傳的重點。
一般滷豬腳給人最直接的印象，就是其油膩感。而各店之製作過程中，均強調只取用豬隻前蹄部位，且保留「豬腳筋」部位，捨棄含硼砂之類的添加物，經過除毛、川燙、冰鎮後，放入內含八角、桂枝等數十種中藥材的滷鍋滷製而成，其豬皮呈現透明琥珀色，其豬腳之皮、肉、筋，韌性中帶點脆的感覺，口感強調嚼勁，讓人卻步的油膩感頓時消去不少。食用時配合蒜頭與醬油攪拌而成的沾醬，風味益顯香醇而清爽。
今日萬巒地區知名的豬腳店，有海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳、李家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、藝香豬腳店、大人物豬腳店等，沿著褒忠路與民和路上處處可見大幅豬腳招牌林立，為全台特有之飲食文化。

一、海鴻飯店
海鴻飯店位於民和路16號，於民國38年〈1949〉由林海鴻所創立。
當時原在萬巒市場內擺設擔仔麵攤，後來成立「海鴻食堂」，改賣豬腳兼做外燴辦桌。民國51年〈1962〉，長子林展芳與么女林六金加入經營行列，同時又開設另一家海鴻飯店〈即今之海鴻飯店〉。至民國88年〈1999〉，由第3代林政松及林政杰兄弟共同經營。[1]

二、熊家豬腳
熊家豬腳店位於褒忠路156號。最早之創店者為熊燕二，熊開雲之孫。
熊燕二開設「振和商店」雜貨店於舊菜市場內，該店舖就位於市場入口處第一間。熊燕二之妻熊鍾榮妹認為，此處每天進進出出的人很多，倒是可以賣粄條，這麼一賣就是30幾年，後來轉賣豬腳，取名「熊家豬腳」。今熊家豬腳店是由熊燕二之三媳婦劉鳳玉及第三代熊伯卿經營，經營觸角更延伸至屏東縣車城鄉開設分店。該店還專賣鹹豬肉、蔥油酥佐料、豬膽肝等傳統客家小吃，其中鹹豬肉是將豬肉先醃製過後，再以稻草包紮蒸煮後配蒜頭食用，口味獨特。[2]

三、林家豬腳
位於民和路1號之4。林家豬腳的創始人，乃是林陳玉妹，亦即林海鴻之堂妹。萬巒公學校畢業後，即待在家中協助處理家中大小事情，其中包括烹調煮飯，久之也產生濃厚興趣。
在萬巒豬腳逐漸建立名氣之後，林陳玉妹也在海鴻豬腳對面開了間「正宗林家豬腳店」。民國75年(1986)，次子林明乾、李梅珍夫妻接手經營，林家豬腳遂成了家族企業。其先生林德善乃是前鄉公所兵役課長，育有2子2女，伉儷情深。民國85年(1996) 林陳玉妹榮獲屏東縣幸福家庭代表，並獲屏東縣政府褒揚一「忠厚傳家」匾額。隔年(1997)，更膺選為萬巒鄉模範母親代表。[3]

四、李家豬腳
李家豬腳店位於褒忠路189號，民國67年(1978)由萬巒村人李文崗創設。
成立之初，李文崗最早只是賣點客家手工板條與傳統小炒。至民國80年(1991)，也加入經營豬腳的行列，目前還是本人經營。該店的粄條乃混合番茄醬與肉絲，口味獨特，並有涼拌蕨菜與高麗菜封等傳統客家小炒。[4]

五、萬泰豬腳店
萬泰豬腳店位於民和路36號，負責人為鍾永定，民國68年(1979)時與女兒吳玉蘭共同創店營業。
鍾永定強調，其實各店家滷豬腳之技術大同小異，關鍵在於滷汁內所含之中藥材品質良劣，以及沾醬汁所使用的醬油品質好壞而定。她堅持每日所販售之豬腳均屬限量滷製，堅持新鮮原味、小火慢燉，務必讓每隻豬腳裡外均滷透入味。或許因此，也讓萬泰豬腳能獲得較多在地人之青睞。[5]

六、客家香萬巒豬腳
客家香萬巒豬腳位於三多路16-2號，負責人為林瑞明，民國80年(1991)時與夫人李金百共同創店營業。
位於萬巒的客家香豬腳店，已經有20年以上的歷史了，老闆林瑞明本身為當地的客家人，承襲了客家的勤奮與堅持，對豬腳的品質更是嚴格把關，從選材、配料、生產到包裝，每一個步驟都以優良的品質呈現。豬腳更是嚴選國家CAS認證的優良肉品，秉持著自己多年對豬腳的專業與經驗，融合祖傳的中藥滷製熬成，再搭配自行研發的沾醬，吃起來不油不膩，非常獨特爽口。每個吃過客家香料理的客人，都讚不絕口。就是這樣的堅持與用心，深獲大家的喜愛，客家香將秉持最好的品質與服務，繼續滿足消費者對客家美食的需求。[6]

七、藝香豬腳店
位於萬和村復興路2巷52-1號，民國91年(2002)12月於現址開店營業，該店負責人為曾春錦。
早期曾春錦之母余文貞於內埔鄉批發肉鬆販賣，他則在其叔曾貴盛店中擔任學徒。民國76年(1987)，他服完兵役後想自行創業，便至萬巒市場承租攤位販賣肉鬆、豬膽肝等肉類食品，他堅持以傳統手藝製造原味原香的食品，故店名取為「藝香」。有鑑於萬巒豬腳之盛名，他也向肉商購置豬腳，將其清潔處理後轉交給豬腳店滷製，賺取些初級加工費用，後來才嘗試自行滷製豬腳販賣。[7]

八、萬佳豬腳店
位於民和路5號，民國94年(2005)10月25日創店營業。
聞名全國的萬巒豬腳，讓擔任鄉民代表的店長廖芳纓構思如何透過萬巒豬腳，結合行銷萬巒在地產業及古蹟名勝。後來，她接受時任民進黨萬巒鄉黨部黃亮元總幹事之建議，以清「乾隆台灣輿圖」作為包裝袋外觀，店內陳列萬巒在地老照片，以視覺突顯在地歷史感，進而達到與產業結合之目的。
該店也配合鄉公所自行車導覽，規劃幾條踏訪觀光路線，行程有萬金聖母聖殿、仙人井、五溝水劉氏宗祠、觀海山房、東柵門遺址、鹿寮公共洗衣場、東港溪等地方古蹟名勝，讓遊客除了品嚐萬巒豬腳美食外，更實地親炙萬巒風情。
萬佳飯店的豬腳製法、滷汁及沾醬，同樣秉持在地古早味，堅持不抽取豬腳筋，避免嚼勁盡失。[8]

九、大人物豬腳店
位於民和路17-1號，民國95年(2006)2月1日創店營業，該店負責人林忠飛。
該店認為一般萬巒豬腳雖美味，但脂肪多而油膩，即使冰鎮過也不適合心血管疾病患者食用。他向來堅持養生概念，故講究原料新鮮度，有機而無農藥殘留。故該店突破傳統豬腳滷製方法，以紅麴入料浸泡滷製，讓豬腳多點健康養生元素。另外，店內食材亦選用品質較佳者，如米飯即為優質的池上米。
林忠飛以經商為業，常得四處奔波而出入各式餐廳。他深覺每間餐廳業者對待客人的態度，常因客人之穿著與消費額度而有不同，此讓他內心萌生有朝一日若自行開店，定讓每位客人都能有大人物般感受，故店名取為「大人物」。[9]

十、敘香軒
位於褒忠路，民國99年(2011)2月於現址開店營業............。[10]


作者 葉志杰
[1]林政杰、涂春菊口述，葉志杰訪得。
[2]劉鳳英口述，葉志杰訪得。
[3]林德善、林陳玉妹口述，葉志杰訪得。
[4]李文崗口述，葉志杰訪得。
[5]鍾永定、吳玉蘭口述，葉志杰訪得。
[6]林瑞明、李金百口述，丘吉爾訪得。
[7]曾春錦、李秀珍口述，葉志杰訪得。
[8]劉福泰口述，2006年3月24日，葉志杰採訪。
[9]林忠飛口述，葉志杰採訪。
[10]丘吉爾訪得。

Source: wikipedia, 葉志杰, hakapon.blotspot.com, 網路文章